La carne oscura de los crustáceos contiene altos niveles de cadmio.
Ahora que se acerca la Navidad, época en que aumenta el consumo de crustáceos, la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), recomienda limitar el «consumo de la carne oscura de los crustáceos, localizada en la cabeza, con el objetivo de reducir la exposición de cadmio».
El cadmio es un metal pesado con muchas aplicaciones industriales, lo que comporta que «su liberación al medio ambiente se ve incrementada por la acción del hombre».
Con respecto a su consumo en humanos, aunque su absorción en el aparato digestivo es baja, «tiende a acumularse en el organismo, principalmente en el hígado y riñón, durante un tiempo estimado de 10-30 años». Concretamente, «es tóxico para el riñón, pudiendo causar disfunción renal. También puede causar desmineralización de los huesos».
Es por todo ello que «la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer ha clasificado el cadmio como un agente de la categoría 1 (cancerígeno para los humanos) por existir suficiente evidencia científica que lo avala»,
Los niveles más altos de cadmio en alimentos se encuentran en despojos comestibles y en marisco. Tal y como informa AECOSAN, «el cadmio se acumula principalmente en el hepatopáncreas, que forma parte del aparato digestivo de los crustáceos y se localiza en la cabeza». Así pues, es recomendable limitar la cabeza de las gambas, langostinos, cigalas, etc…
Así pues, «los consumidores de este tipo de productos deben ser conscientes de que el consumo de estas partes de los crustáceos puede conducir a una exposición inaceptable de cadmio, particularmente cuando el consumo es habitual».