Costillar de cordero con setas y patatitas

Pasos

• 01.

  Pide al carnicero que prepare el costillar para carré, desprendiendo las costillas de la falda, pero sin retirar ésta, ya que la utilizaremos para envolver el relleno. Extiende la carne sobre la mesa de trabajo y salpimiéntala por los dos lados.

• 02.

  Para hacer el relleno, corta el jamón en daditos muy pequeños y mézclalos en un bol con la carne picada, la leche, una cucharada de vino blanco, el perejil picado, la miga del pan desmenuzada, sal y pimienta. Extiende este relleno sobre la falda y ciérrala, plegándola sobre las costillas.

• 03.

  Sujeta el costillar con hilo de cocina, rodeándolo por completo para evitar que se salga el relleno, y disponlo en una fuente. Úntalo con aceite, espolvoréalo con las hierbas aromáticas picadas y un diente de ajo aplastado, rocíalo con un poco más de vino y deja macerar durante 3 o 4 horas en la nevera.

• 04.

  Transcurrido el tiempo indicado, precalienta el horno a 180°C y dispón el carré sobre la rejilla. Introdúcela en el horno y coloca debajo la bandeja del horno para recoger los jugos de cocción. Lava las patatitas, disponlas en la bandeja, salpimiéntalas y rocíalas con el líquido de maceración del carré y un chorrito de aceite.

• 05.

  Hornea la carne y las patatas durante 35-40 minutos, dando la vuelta al costillar a mitad de cocción. Mientras, limpia las setas con un paño húmedo o bajo el grifo si estuvieran muy sucias, córtales un poco los tallos y trocea las más grandes. Corta el jamón en taquitos y pica el diente de ajo.

• 06.

  Calienta un poco de aceite en una sartén, añade el jamón y dóralo un minuto. Agrega las setas y saltéalas a fuego fuerte durante 3-4 minutos. Espolvorea el ajo y el perejil picados, sálalas y aparta del fuego tras un par de vueltas.

• 07.

  Para hacer la salsa, en una sartén, sofríe a fuego lento la cebolla picada con un poco de aceite hasta que esté bien dorada. Añade el caldo y deja que reduzca durante 5 minutos.

• 08.

  Finalizada la cocción del carré, agrega los jugos de cocción a la sartén con la cebolla y el caldo. Tritura, pasa la salsa por un colador y deja que reduzca durante 2 minutos. Salpimienta y, fuera del fuego, añade una nuez de mantequilla para obtener una salsa brillante.

• 09.

  Corta el costillar en cuatro raciones de tres chuletas cada una, aproximadamente, y sírvelas acompañadas con las patatas y las setas salteadas. Rocía cada ración con una cucharada de salsa y sirve el resto en una salsera aparte.